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孩子愛吃的奶酪棒營養嗎?需要弄懂這幾點

2022年11月10日08:04 來源:北京青年報

      奶酪,又名芝士,是牛奶經殺菌、發酵、排出乳清后濃縮而成的奶制品,也被譽為“奶黃金”。近年來,隨著兒童奶酪棒、奶酪片等產品的興起,我國也掀起了奶酪熱。奶酪棒也被家長們奉為“哄娃神器”,一度沖上了熱搜。關于奶酪的營養價值和如何選購,也成為家長們最為關心的話題,今天我們一起來剖析剖析吧。

  話題一:什么是原制奶酪、

  再制奶酪和干酪制品?

  干酪也就是原制奶酪,是用牛奶等直接發酵而成的,口感原汁原味,披薩、意大利面都會加原制奶酪,還可以配面包、餅干、葡萄酒。

  再制奶酪(再制干酪)是在干酪的基礎上進行再加工,添加其他輔料制成的。根據最新發布的《食品安全國家標準 再制干酪和干酪制品》(GB25192-2022),再制奶酪中干酪的使用比例應大于50%。

  干酪使用比例在15%-50%之間的稱為“干酪制品”或“奶酪制品”。換句話說,奶酪制品中的干酪含量相對少一些。

  話題二:吃奶酪棒補鈣嗎?

  《中國居民膳食指南(2022)》建議兒童應該從小養成飲用牛奶、早餐吃奶酪、喝酸奶等習慣,目的就是為了增加鈣、優質蛋白質和微量營養素的攝入!吨袊澄锍煞直怼罚ǖ6版,標準版第二冊)顯示,每100g干酪中鈣含量為799mg,目前市場上兒童再制奶酪鈣含量大約在148-725mg/100g之間,大家可以根據這個數據來控制奶酪的攝入量。

  那是不是鈣含量越高越好呢?一般來說,確實是鈣含量高的好。但凡事都有個度,鈣攝入太多會增加腎結石和心血管疾病風險!吨袊用裆攀碃I養素參考攝入量(2013版)》對于4-6歲、7-10歲兒童鈣的推薦攝入量分別為800mg/天和1000mg/天,而4歲以上各年齡段人群鈣的最高可耐受攝入量為2000mg/天,

  為了迎合消費者對鈣的認知需求,部分奶酪棒中會被添加鈣強化劑,比如碳酸鈣等。根據國標GB14880要求,原制奶酪和再制奶酪中還可以額外添加250-1000mg/100g的鈣。牛奶、奶酪中本身所含的鈣是乳鈣,吸收率高達62%-70%,相比于鈣強化劑,更易于消化吸收,是碳酸鈣和葡萄糖酸鈣的2.5倍,是乳酸鈣的1.75倍。而且食用乳鈣不會導致氣脹、浮腫、便秘,是目前嬰兒補鈣的較佳來源。

  消費提示:應該關注奶酪棒中干酪的含量

  目前奶酪棒產品中干酪添加量有的達到80%,有的不到20%,來源于干酪本身的鈣才是我們真正應該追求的。我們在挑選奶酪棒的時候,需要留意配料表,看看鈣來源除了干酪本身,是否也有碳酸鈣等營養強化劑。

  話題三:吃奶酪棒補充蛋白質嗎?

  奶酪富含豐富的優質蛋白,蛋白質約占干酪重量的8%-33%,而牛奶中蛋白質含量約為3.3%。奶酪棒等產品中,一般來說,也是蛋白質含量高的好。

  有部分生產者會在產品中添加濃縮牛奶蛋白、乳清粉或全脂奶粉等原料,一般來說,乳清蛋白更容易被兒童消化吸收,而加入的其他蛋白的實際消化率要低于奶酪本身所含的蛋白質。奶酪的發酵和成熟對自身酪蛋白有預分解作用,形成肽、氨基酸等小分子水溶性化合物,更容易被腸道吸收。

  消費提示:配料表中蛋白質含量過高的話要關注是否有其他添加

  1.應該關注奶酪棒中干酪的含量,來源于干酪本身的蛋白質才體現出奶酪的價值,否則直接喝牛奶或奶粉就可以了,畢竟便宜啊。

  2.不要過分迷信蛋白質含量,奶酪中的蛋白質含量本身已經比較高了,如果發現奶酪棒中蛋白質含量非常高,建議細看配料表,看看里面干酪的添加量是多少,有沒有使用濃縮牛奶蛋白或全脂奶粉等富含蛋白質的原料。

  話題四:奶酪生產中食鹽用得比較多,鈉含量越低越好嗎?

  奶酪生產中加鹽量因品種而定。大部分奶酪的鹽含量為0.5%-3%,而藍紋奶酪或白霉奶酪可達3%以上?梢哉f,大部分奶酪的含鹽量都比較高,部分含鹽量低的奶酪,通常是發酵時間非常短或保存期短的新鮮奶酪,比如馬蘇里拉奶酪、乳清奶酪、布拉塔奶酪等。

  目前,市場上兒童再制奶酪的鈉含量大約在190-1400mg/100g之間(1g鈉相當于2.5g鹽),而奶酪棒的鈉含量大概在200-600mg/100g。

  對于消費者來說,是否要一味追求低鈉呢?

  食鹽是制作奶酪的重要原料,它有六方面作用:第一,降低水分,促進乳清充分排除;第二,調節酸度,0.5%以上的鹽含量可抑制乳酸菌活性,從而抑制奶酪酸度的上升;第三,改善組織狀態和外觀,使奶酪變得更加光滑;第四,改善產品風味,食鹽的加入量與成熟奶酪的香味之間保持平衡時風味最好;第五,控制奶酪孔眼形成程度;第六,抑制微生物生長繁殖,起到防腐作用。

  因此,鹽在奶酪的整個生產過程中起到關鍵作用,是其他添加劑難以替代的。用一句話形容:“沒有鹽,就沒有奶酪!倍鳛槿梭w中重要的無機元素,鈉能調節機體水分,維持酸堿平衡,還可以維持神經和肌肉興奮性。

  消費提示:過分追求低鈉可能會影響產品中的奶酪用量

  1.奶酪的制作需要加鹽,奶酪棒中含有適量鹽是正常的,過分追求低鈉奶酪棒,可能導致成品中奶酪用量減少。目前網上流行的鈣鈉比的概念,并不能反映奶酪中鈣和鈉的絕對含量。應該用配料表結合營養成分表,去幫助選擇,因為鈣是可以人工強化的,氯化鈉也是可以用氯化鉀替代的。

  2.奶酪作為含鹽量較高的食品,在西餐中常作為佐餐、配料,有點兒類似中餐中常用的豆瓣醬、腐乳等調味品。企業針對中國人口味特點開發出了奶酪棒這一零食形態的產品,但它畢竟不是主食,在享受奶酪棒美味的同時,也應控制食用量。

  總結來說,奶酪是牛奶的精華,全世界有幾千種奶酪,每種奶酪獨特的風味是其精髓,選擇時,只要符合國家標準的產品都可以選擇,喜歡的口味都可以選擇。購買時多看看配料表和營養標簽,并關注“干酪添加量”這一指標。當然,由于不同種類干酪的蛋白質、脂肪、鈣和鈉含量不同,也會導致相同干酪添加量的奶酪棒存在營養成分的差異。

  最后我們要記。喝娴臓I養均衡不是單一食物(包括奶酪)能夠解決的,還應該放到飲食搭配中去整體考慮,根據個體情況來選擇。 文/朱大洲(農業農村部食物與營養發展研究所研究員)

(責編:孫紅麗、楊迪)


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