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“吃醋”的正確方法你學會了嗎?

范志紅

2022年11月03日08:59 來源:北京青年報

前段時間,醬油的食品安全問題著實吸引了人們的視線,也引發了大家對醬油種類、含量和添加劑的思考和學習,大家漲了不少相關知識。那么,所謂“柴米油鹽醬醋茶”,同樣是作為日常烹飪所必需的調味品,醋也是不能被忽視的。醋該怎么選呢?醋有什么關鍵指標可以參考呢?所以,今天就和大家聊一聊。

制醋是個很長的化學反應流程

用糧食制醋的原理,是先把糧食蒸熟(加水蒸煮成熟后微生物才好消化它),接種混合菌種(曲),利用微生物分泌的多種淀粉酶,把糧食中的淀粉變成糖(糖化),然后由酵母菌無氧發酵把糖制成酒精(乙醇),再由醋酸菌把酒精變成醋酸。

這個化學反應過程,中學生都學過。所以從理論上來說,做醋比做酒還要辛苦,流程更長,勞動力消耗更大。

雜糧、小麥、水稻、土豆、玉米等都是醋的原料

做醋的原料比較多樣,各地都有自己的特色醋。比如說,北方傳統上出產各種小雜糧,如高粱、小米、蕎麥、大麥等都可以稱為制醋的主要原料,有些產品還會加入一些淀粉豆類。滋味濃郁的陳醋就是雜糧醋的典范;

而中原一帶麥子比較多,于是小麥就成為制醋的主要原料;

江南盛產水稻,主要用糯米和大米來制醋,綿柔香甜的糯米香醋就屬于這一類。

京津一帶栽培水稻,用大米做的米醋也很受歡迎。

此外,土豆、甘薯、玉米等含淀粉的原料也都可以用來制醋。

制醋的時候還常常添加麩皮,在適量添加時也是有好處的。因為麩皮中含有大量的 B 族維生素和礦物質,有利于促進釀醋微生物的生長,也有利于提升醋液中微量營養素的含量。

水果醋是用水果或水果干做的,如蘋果醋、葡萄醋、柿子醋、棗醋等。水果和水果干中富含糖分,正好把淀粉糖化那一步比較麻煩的環節省去了。同時,水果醋也順帶增加了水果本身所含的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等其他有機酸,酸味和糧食醋有所不同,又帶了一些水果的香氣,所以別具美味。

還有一些醋是部分或全部用酒精制成的。用低度白酒或者食用酒精做原料,就把糖化和酒精發酵兩步都省去了,所以釀醋的速度超級快,兩三天就完成了。

這樣做出來的醋沒有經過前期復雜的發酵過程,沒有美拉德反應所造成的“褐變”,所以顏色很淺,醋酸含量可以很高。市面上買的白醋,往往是直接用酒精來制醋,或者用少量大米加上酒精一起制成的。

雜糧和豆子制作的老陳醋營養價值很高

在釀醋的過程中,糧食中的 B 族維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質都能跑到醋里。這是因為,大部分 B 族維生素喜歡酸性環境,比如維生素 B1 和維生素 B2,都是喜酸怕堿的物質。同時,糧食里不溶性的鈣、鐵、鋅的化合物,很大部分會在醋酸中解離成離子狀態,溶在醋液里。還有雜糧中所含的各種多酚類抗氧化物質,也會跑到醋液里,而且在醋里長期保持穩定。

所以,和飲料相比,醋的營養價值要高得多。特別是用雜糧和豆子制作的老陳醋,其鈣、鉀、鎂元素和 B 族維生素之豐富,簡直可以和牛奶相媲美。只不過,牛奶能大杯喝,醋只能按勺吃,所以實際每天得到的營養成分沒那么多。即便如此,優質醋的營養價值也足以傲視其他調味品了。

醋里都有哪些添加成分

除了以上提到的制醋原料之外,醋里還常常加入一些非必需的成分。

1.糖:為了中和酸味,讓口味變柔和

為了讓酸味不那么刺口,往往會加入少量糖、糖漿或甜味劑,讓口味更為柔和豐富。特別是南方人愛吃的香醋,其中的甜味是比較濃的,就是因為添加了不少白糖。當然,醋不是大杯喝的飲品,即便加點糖,也無需擔心因此而攝入大量糖分。

2.鹽:調控微生物發酵,相比醬油鹽少多了

釀造過程中也需要添加鹽,除了調味之外,還有調控微生物發酵效果的作用。但是相比于醬油,醋里的鹽就少多了。所以也無需擔心因為放兩勺醋而造成鈉攝入量過量。相反,加醋能使少鹽的菜肴味道更生動,能幫助人們愉快地減鹽。

3.增鮮劑:常見的是谷氨酸鈉(味精)

為了使醋更鮮美,一些醋產品還會加入增鮮劑,如谷氨酸鈉(味精)等。實際上,在醋的酸度下,谷氨酸鈉并不能發揮最大的鮮味作用。不過,用醋做成調味汁,或者調入涼菜之后,醋酸被稀釋,菜肴的酸度可能正好處于弱酸性范圍,這時谷氨酸鈉可以充分發揮鮮味。

4.少量防腐劑:通常是山梨酸鉀、苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉

醋酸濃度不能達到室溫下充分抑菌的產品,需要少量添加我國許可使用的防腐劑,如山梨酸鉀、苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉等,和醬油一樣。此外,一些沒有加入足夠多油和鹽的其他調味品,也經常會添加這些防腐劑。醋酸含量達到6%,或添加了大量鹽的產品,就不需要再加防腐劑了。

5.其他風味配料

還有一些醋會加入其他風味配料,制成加蒜的餃子醋、加姜的姜汁醋、加姜、料酒和海鮮調料的海鮮醋等。

買醋按以下這幾點來選

1.要注意看是什么類型的醋

想要味道柔甜一些,可以選糯米做的香醋;想要味道濃重豐富一些,可以選陳醋;想要味道清爽一些,可以選米醋。

各地有自己的口味習慣,京津人喜歡米醋蘸餃子,山西人喜歡陳醋,長三角的更喜歡香醋。陜西有麩醋,福建有紅醋,各地都有居民認可的名品。

在烹調時,做有些菜品必須用特定的醋。西湖醋魚用香醋才美味,酸辣湯用陳醋才夠味,拌萵筍絲、紫甘藍絲用釀造白醋才清爽。一些西餐食物必須用葡萄醋或蘋果醋才能感覺出地道的異國風情。

不同醋的種類之間,無法直接比較品質。只能對一種醋的不同產品來比較品質。

不過,從營養價值來說,老陳醋是不可逾越的高度。它的鈣、鐵等礦物質、B 族維生素和抗氧化成分都是一流的,這是因為它濃縮了雜糧當中的微量營養成分。那些味道偏于清淡的醋,營養成分的含量通常會低一些。不過,畢竟醋的用量有限,提供營養成分并不是它的第一功能。

2.要注意看“總酸度”這個指標,要3.5%才達標,酸度越高、品質越好

醋之所以酸,是因為其中含有醋酸,以及少量其他的有機酸。這些酸能解離出氫離子,使人的舌頭感受到酸味。按我國法規,醋類產品的總酸度要達到 3.50% 以上,才能作為合格的醋出售。

一般來說,除了白醋之外,在同類產品中酸度越高的醋,品質會越好,因為這意味著產品的呈味成分濃度高,或經過了陳釀。

醋雖然不像醬油那么咸,含鹽量和日常的重口菜肴差不多,但它也有抑制微生物繁殖的“天然抑菌成分”,就是醋酸等有機酸。所以,總酸度越高,抑菌能力越強。

3.注意一下是否經過陳釀,陳釀了多長時間

釀造出醋醅、淋出醋汁之后,還可以經過長時間的陳釀過程,讓其中的水分慢慢蒸發,有刺鼻氣味的醋酸也有一部分揮發掉,而醋中各種不揮發的有機酸,以及其中的糖分和氨基酸,都不斷被“濃縮”,形成的產品就是陳釀的醋。

醋經過陳釀之后,酸度會逐漸上升。當總酸度超過6%之后,就能在室溫下長時間存放,不會有微生物增殖的麻煩,也就不需要再加防腐劑了。

陳釀的年頭越長,其中的鮮味物質和甜味物質就越濃縮,刺鼻的醋酸味道就越少,有機酸的組成就越豐富,醋的回味就越悠長。同時,醋里的微量營養成分也被濃縮了。

陳釀不僅耗費成年累月的時間,還是一個既占空間、又費勞力,而且體積重量不斷減少的過程。所以,對同一種類、同一品牌的醋來說,陳釀時間越長,醋的價格越高。

一般來說,陳釀3-6年的醋已經能夠達到很好的食用品質了,十幾年到幾十年的陳釀醋,價格就相當高了,猶如陳年美酒一樣,脫離了普通消費者日常烹調的范疇。

4.看產品的認證標志

達到有機食品、綠色食品的生產規范要求,并通過相關認證,需要花費大量成本。所以這些有認證的產品,在同樣陳釀時間的前提下,會比同類產品價格更高。拿到這些認證的產品,在農藥殘留和有毒元素污染物的方面更有保證。不過,這并不意味著它們的口味更好。大超市里賣的合格產品,其主要污染物殘留都必須達標。再說,醋只是一個少量食用的產品,它本身所能帶來的環境污染物總量是有限的。有些產品有“地理標志”認證,表明它是本地特有的優質產品。

不必太在意是否零添加、是否無蔗糖

至于是否“零添加”,是否“無蔗糖”,是否“無麩質”之類,都不必太在意。這些都是炒概念的說法,并不意味著產品更加優質,或更加美味。

畢竟醋是一種調味品,在安全性合格的前提下,它的風味越好,買它的意義越大。為了某些概念,或者為了省錢,買那種品質很差的醋,或者連釀造醋的標準都達不到的“酸味調味液”,那是糊弄自己和家人的嘴。

需要注意的是,現在凡是叫做“醋”的產品,都必須是釀造醋了。所以消費者不必再去費心費力地鑒別,一種褐色的醋到底是發酵制成的,還是用冰醋酸+焦糖色素+鹽+糖制成的。

那么從前的那種“配制醋”還有沒有呢?這類產品還是有的,但只能改名叫做“醋味調味汁”了,它是利用配制工藝生產的酸性液態復合調味料。所以,在買醋時要確認一下,你是在買醋,還是買某種酸味的“調味汁”或“復合調味料”。

(責編:喬業瓊、楊迪)


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