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人民網健康·生活

百年老店漂洋過海

孫  博(加拿大)

2022年10月24日07:59 來源:人民網-人民日報海外版

  以往千里迢迢回國,才能品嘗到家鄉的味道。如今近在咫尺,就可飽嘗中華老字號美食。就拿多倫多來說吧,中華老字號“全聚德”、百年老店“狗不理”,早已開到了咱們的家門口。即使因新冠肺炎疫情不便外出,也可點外賣,安坐家里品嘗經典中國美食。

  要說這份口福,也是幾年前才降臨的。2016年,“狗不理”漂洋過海來到了加拿大,第一間落戶在多倫多北面的列治文山市,經過3年打拼,又在市中心的唐人街開了第二間。而全聚德的烤鴨,在2017年“飛”到了加拿大,首間坐落在多倫多北側的萬錦市,3年摸索之后,溫哥華店正式迎客。

  全聚德剛登陸楓葉國第一年時,盡管朋友圈中好評如潮,但我始終不敢造訪。并非懷疑百年老店的烤制技藝,而是擔心選材不當影響胃口。眾所周知,全聚德的烤鴨用的是以填喂方法育肥的北京填鴨,對鴨子的生長時間有嚴格的要求?赡壳爸袊娜庵破凡荒艹隹诘郊幽么,在本地能找到合適的替代品嗎?再說鴨餅也很有講究,加拿大有正宗的荷葉餅嗎?

  2018年秋天,帶著以上疑問,周末與家人來到本市的全聚德。門臉古色古香,氣派不凡,金光閃閃的大字歷經了一個半世紀的滄桑,它比加拿大建國時間還長了3歲。室內環境典雅,墻上懸掛的黑底金字老匾格外醒目。我們一家四口坐下點餐、喝茶,那時長子畢業后才工作,聽他講職場上的新鮮事兒,饒有趣味。

  閑聊時,只見英俊的師傅推著小車而來,熟練地拿起一把明晃晃的餐刀,準備現場片鴨。剛出爐的烤鴨通體紅艷、油光閃閃,肉還沒到嘴里,香味已隨著熱氣順著鼻孔鉆進心里了。俗話說,烤鴨制作技巧一半在烤、一半在片。大約兩分半鐘后,師傅將整鴨片完,剛好108刀,隨后裝入盤內。

  男服務員先端來鴨皮和瘦肉。薄如蟬翼的鴨皮蘸上砂糖,入口即化;粉嫩的瘦肉蘸上甜面醬,酥而不膩。瞬間,我仿佛回到了北京的全聚德——中加兩地的美味不相伯仲啊,我趕忙向服務員打聽其中緣由。原來歷經多次技術攻關,最終選用加拿大的“楓葉鴨”來代替北京填鴨。楓葉鴨的個頭比北京填鴨略大,皮薄瘦肉多,通常在西餐料理中會用到鴨胸及鴨腿。通過反復試驗,廚師們找到了楓葉鴨與北京填鴨在脂肪含量以及水分上的差異,通過改進制鴨工藝等方法,達到全聚德烤鴨色呈棗紅、皮脆肉嫩、鮮美酥香、肥而不膩、瘦而不柴的出品標準。并且,烤鴨師傅都是北京總部直派過來進行操作和培訓的。

  我的第一個疑問迎刃而解,即使鴨坯的品種變了,仍能保證原汁原味。全聚德的掛爐烤鴨技藝早在2008年就被列為“非遺”,果然名副其實。不難看出,民族品牌開發海外市場并不易,不僅需要持之以恒的“工匠精神”,還需具備極強的創新精神。

  師傅還向我們展示了“盛世牡丹”擺盤技藝——一朵牡丹由16片鴨肉組成,外層7片、中層5片、里層3片,中間有一片鴨肉做花心;片片有肉、帶皮,薄厚均勻,再配上綠葉菜造型的枝條和葉子,在盤角處還有一枚印章造型的裝飾。

  盛世牡丹引來陣陣喝彩,剛上大二的小兒子根本不忍心動筷子,生怕破壞了這件藝術品……

  正式享用烤鴨時更有講究,要用荷葉餅卷鴨片,輔以甜面醬、黃瓜、蔥絲等食用。清代《順天府志》早有記載:“烤鴨子,以片兒餑餑夾食之!睕]有面餅的烤鴨即使烤得再透,在品嘗時也會感到油膩;卷上面餅再吃,才會覺得烤鴨倍兒香。

  本人漂洋過海30載,在歐美的多個城市品嘗過烤鴨,味道雖不及全聚德,大部分倒也能湊合,就是沒有碰上過滿意的面餅。不是太厚,就是太;不是干硬得咬不動,就是濕黏在一起分不開。

  思忖間,冒著熱氣的小蒸籠已經上桌,我快速取了一張荷葉餅卷鴨片,緩緩送入口內。餅薄如紙,綿軟潔白,嚼之富有彈性,令我拍案叫絕!我馬上再取了一張,握成一團,再松開手,面餅快速復原。我又隔著面餅看手機,圖案和標題清晰可見——這可是上乘的荷葉餅啊,與北京全聚德的一模一樣。

  這當口,胸前佩戴名牌的高總經理路過,他笑瞇瞇地說:“您可是地道的美食家!”原來這荷葉餅真是從國內用冷凍集裝箱海運過來的,大約每兩個月運一次。鴨餅一律由全聚德的面點師手工制作,直徑均為15厘米。

  美滋滋地用完餐,我有些后悔了,沒有早點兒來此大快朵頤,真是身在福中不知福!

  兩周后,長子帶了好幾撥朋友來到全聚德。大伙吃得不亦樂乎,爭先恐后拍照,廣發朋友圈。

  時間剛踏入2019年,好友盛兄邀我們全家新年相聚,地點就選在“狗不理”。他是天津人,喜好這一口;再說店已開張3年,我們全家也沒光顧過,不妨一試。那是一個晴朗的中午,我們兩家三代十多個人,來到附近的狗不理。剛坐下,兩個兒子就對店名產生了濃厚的興趣。英文名沒用漢語拼音Goubuli,而是用發音相近的英文Go Believe,如直譯是“去相信”,大概是便于外國人記憶吧。

  兄弟倆更關心的是中文店名——開頭為啥是“狗”呢?它可是人類最忠實的朋友啊。他們都學過一點中文,但都屬于“有限公司”,雖能生硬地讀出“狗不理”,卻不了解其中的含義。年邁的盛伯伯知識淵博,繪聲繪色地道出了“狗子賣包子,不理人”的傳說。

  談笑之際,熱氣騰騰的包子已經端上了桌,不走形、不掉底、不漏油,個個呈菊花狀。我先嘗了一個傳統豬肉包,輕輕咬一小口皮,將湯汁吸飲下肚,再吃皮和餡,皮薄、韌勁足,肉香四溢,入嘴口感柔軟,肥而不膩。

  一個包子下肚,盛兄趕忙問我感覺如何,答曰:“就是這個味!”在我看來,它與天津總店的味道幾乎一樣。屈指一算,我唯一一次赴津還是16年前,為處理一部長篇小說的定稿。也是一個中午,幾位編輯帶我去品嘗百年老店的包子,天津人的好客和包子的美味,至今難忘。

  我邊吃邊向鄭總經理打聽,這可口包子的奧秘到底在哪兒?原來為了讓海外的鄉親品嘗到地道的包子,總店派遣經驗豐富的“非遺”第七代傳人到多倫多主理。他們選購本地上好的面粉,從不買超市里的肉碎,而是選本地產的鮮豬肉,按七分瘦三分肥的比例剁碎制成肉餡,攪拌均勻后加上適量的水、排骨湯和肚湯,佐以香油、醬油、姜末、蔥末。為了保證包子的新鮮度,堅持現場制售。

  我又試了海鮮時蔬包、津味素包、醬肉辣白菜包,種類有別,同樣美味;妻兒與我的感覺相同,完全是吃一口就停不下來的節奏。長子邊吃邊拍視頻,實時發布到社交媒體上;小兒子當即決定,下次高中同窗聚會就選這兒。

  從此,全聚德、狗不理成了我們家聚餐的好去處。遺憾的是,長子在兩年前跳槽到洛杉磯工作,那兒沒有全聚德,而狗不理離住處較遠;小兒子去年畢業后赴西雅圖任職,那里既沒有全聚德,也沒有狗不理。對于兩個“吃貨”來說,可謂美中不足。今年元旦,他們回家過節,但因疫情無法外出用餐,不免遺憾。

  3月下旬,多倫多可以外出用餐了,我和太太迫不及待去這兩家餐廳打牙祭。兩年沒來打卡,有一種恍如隔世的感覺。

  在全聚德用晚餐時,巧遇高總。他說自營線上點單平臺上線一年來生意不錯,渥太華店預計上半年開張,到時加拿大就有3間了,再加上澳大利亞兩間、日本兩間、緬甸一間,海外門店越來越多。那天中午,剛進入狗不理的大堂,迎面就碰上了鄭總,他說最近忙得腳不沾地,因為今年要在多倫多開3家店,看好疫情后的經濟復蘇。

  從兩位“拼命三郎”身上,我欣喜地看到,疫情并沒有阻礙老字號品牌在海外發展的步伐。其實,他們開拓國際市場并非輕而易舉,為了節省運輸成本,首先要解決食材的本地化,制作工藝精益求精,如果沒有“踔厲奮發、篤行不怠”的精神,出海之路難以成功。

  全聚德、狗不理用地道的中國美食,為海外游子解了鄉愁,也讓在海外長大的華人親身體驗到中華文化的博大精深,并激起傳播老字號美食的熱情,這豈不是一舉多得?

(責編:孫紅麗、楊迪)




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